Conseils pour la cuisson des pois secs


Pois cassés verts	Pois jaunes entiers	Pois cassés jaunes

SÉlection

Choisir des graines propres, lisses, qui ne sont pas tachetées et sont de couleur et de taille identique.

RinÇAGE

Les pois secs et autres légumineuses doivent être bien rincés et égouttés juste avant l’utilisation. Ils sont livrés secs et arrivent directement des champs des fermiers à notre minoterie ; il peut donc s’y trouver des résidus de poussière facilement éliminés par rinçage.

Purée

Lorsqu’on les fait bouillir, les pois secs de bonne qualité se défont naturellement en purée. Cela signifie que la soupe est prête. Les durées de cuisson dans les recettes ne sont qu’approximatives. Le sel dans l’eau de la soupe, qui a été ajouté ou qui se trouve dans les viandes, peut empêcher cette transformation naturelle. Un mélangeur à immersion est utile pour réduire facilement les pois en purée une fois qu’ils sont cuits.

trempage

L’avantage de faire tremper les pois, c’est qu’ils bénéficient d’un rinçage supplémentaire et qu’ils cuisent plus vite. On peut se demander si cela vaut bien la peine de faire tremper les pois cassés : à l’eau froide pour un maximum de 6 heures, on réduit la durée de cuisson de 30 minutes. Mais par contre, les pois jaunes entiers produiront une purée plus visqueuse s’ils ont trempé que s’ils n’ont pas trempé. Les pois entiers trempés pendant 8 à 10 heures voient leur durée de cuisson réduite d’une heure ou plus. Attention à ne pas les laisser tremper trop longtemps sinon la germination commence et cause une altération de la saveur.

bicarbonate de soude

On peut ajouter du bicarbonate de soude à l’eau de trempage des pois jaunes entiers, à raison de 2 cuillères à café par kg de pois, de sorte qu’ils se défassent plus vite en purée. Les pois doivent être ensuite égouttés et relavés pour éliminer tout le bicarbonate de soude avant de les porter à ébullition. Ne jamais mettre de bicarbonate de soude lorsqu’on fait tremper les pois cassés ; le bicarbonate de soude détruit certaines vitamines et donnerait à la purée un goût délavé.

eau

L’eau adoucie aide les pois à se défaire en purée plus rapidement. Les minéraux présents dans l’eau dure les en empêchent.

ÉBULLITION

Une fois que le point d’ébullition est atteint, faire mijoter à feu doux avec un couvercle bien hermétique pour réduire l’évaporation au maximum. Si la cuisson se fait trop vite, la soupe risque d’attacher au fond de la casserole.

DURÉE DE CUISSON

Pour la soupe de pois cassés, les légumes et la viande que l’on rajoute empêchent l’écume de se former comme lorsqu’on les fait bouillir seuls. Les pois jaunes entiers doivent cuire seuls à feu doux jusqu’à ce qu’ils se défassent en purée, puisque l’addition de sel ou de viande salée retarderait le processus. Pour une saveur optimale, ajouter légumes, viande et bouillon de viande pas plus tôt qu’une heure avant de servir.

LÉGUMES

Lorsqu’on ajoute d’autres légumes, l’idée est de mettre en valeur la saveur du pois plutôt que de la masquer. Voici quelques suggestions de quantité pour divers légumes.

Navet – 1/2 tasse (125 ml) par livre (0,45 kg) de pois

Oignon – un petit oignon (2 po à 2 po ½ de diamètre) par livre de pois

Poireau – le blanc d’un poireau moyen par livre de pois

Carottes – trop de carottes rend la soupe trop sucrée; mettre ½ tasse de carottes par livre (0,45 kg) de pois

Céleri – une côte de céleri par livre de pois est à peu près correct

Viandes

Le porc salé et les os de jambon sont délicieux dans la soupe de pois cassés et la soupe de pois jaunes entiers. Les os et la viande de veau, d’agneau et de boeuf sont bons aussi dans la soupe de pois cassés. Traditionnellement, on met aussi du lard salé dans ce genre de soupe. Les os contribuent à la saveur de la soupe, améliorent sa viscosité et lui donnent un beau fini lisse. Voici quelques suggestions de proportions.

Porc salé – 4 à 8 onces (114 à 226 g) par livre (0,45 kg) de pois

Lard salé – une once par livre de pois

Os de jambon – 4 onces par livre de pois, coupés en tronçons de 3 po (8 cm)

Boeuf, veau ou agneau – 4 onces par livre de pois. Couper en cubes les morceaux de flanc et de côte; couper les os en morceaux plus courts.

Épices

Chaque chef a sa propre approche en matière d’épices. En général, on peut mettre des clous de girofle, des feuilles de laurier, de la noix de muscade, du sel d’ail et du sel de céleri dans la soupe de pois jaunes entiers. Les herbes et les épices qui vont bien avec la soupe de pois cassés sont la noix de muscade, le macis, la menthe, la marjolaine, le romarin, la feuille de laurier, le poivre noir, les clous de girofle, la poudre de cari et le piment de la Jamaïque. La saveur de la soupe de pois est distinctive et ne devrait pas être masquée par les épices.

CongÉlation

Lorsque la soupe de pois est prête, on peut la congeler et la servir plus tard.

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