Consejos para cocinar con arvejas secas


Arvejas verdes partidas	Arvejas amarillas enteras	Arvejas amarillas partidas

Selección

Busque semillas limpias, lisas, sin imperfecciones y que tengan consistencia de color y tamaño.

Lavado

Las arvejas secas y otras legumbres se deben lavar y escurrir justo antes de usarlas. Se entregan secas directamente desde el campo del campesino al molino, o sea que puede haber algún residuo de polvo que se elimina fácilmente con un lavado.

Puré

Cuando se hierven, las arvejas de buena calidad se deshacen naturalmente y forman un puré. Esto indica que la sopa está lista; los tiempos de cocción son solo pautas aproximadas. Si se añade sal al agua, sea sola o con carnes, puede pasar que las arvejas no formen puré. Una batidora de inmersión es una buena manera de facilitar el proceso.

Remojo

Las ventajas de poner las arvejas en remojo son un lavado de más y un tiempo de cocción menor. No está claro que valga la pena poner las arvejas partidas en remojo; se pueden poner en remojo con agua fría durante unas seis horas para ahorrar unos 30 minutos aproximadamente de tiempo de cocción. Por otro lado, el remojo de las arvejas amarillas enteras producirá un puré más viscoso que si no se las ponemos en remojo. Para arvejas amarillas enteras, el remojo en agua fría durante 8 o 10 horas reduce el tiempo de cocción en una hora o más. Si las ponemos en remojo por más tiempo, el proceso de germinación podría empezar, lo que causaría un mal sabor.

Bicarbonato de soda

Para arvejas amarillas enteras, se puede añadir bicarbonato de soda al agua de remojo (2 cucharaditas por kilogramo de arvejas) para reducir el tiempo de cocción hasta formar puré. Las arvejas deben ser escurridas y relavadas para sacar todo el bicarbonato antes de hervirlas. No utilice nunca bicarbonato en el remojo de arvejas partidas; destruiría parte de las vitaminas y el puré final saldría aguado.

Agua

El agua blanda facilita la cocción rápida de las arvejas. Los minerales del agua dura impiden que las arvejas se deshagan formando un puré cuando se cocinan.

Hervir

Una vez se ha logrado el punto de ebullición, hierva a fuego lento con la olla bien tapada para minimizar la evaporación. Si la temperatura es muy alta, la sopa del fondo se enganchará a la olla y se quemará.

Tiempo

Si añade verduras y carne a la sopa de arvejas partidas, impedirá que se forme la espuma típica de las arvejas partidas cuando se hierven solas. Las arvejas amarillas enteras deben ser hervidas a fuego lento hasta que se logre el puré, ya que si añadimos sal o carne salada antes, se va a interferir con el proceso del puré. Para lograr un sabor óptimo, las verduras, la carne y el caldo de carne no deben agregarse más pronto de una hora antes de servir.

Verduras

Cuando añadimos otras verduras, el objetivo debe ser intensificar el sabor de la arveja y no ocultarlo. La lista siguiente es una pauta de cantidades óptimas de distintas verduras.

Nabo – 1/2 taza (125 ml) por libra (0,45 kg) de arvejas.

Cebolla – una cebolla pequeña (2 a 2 1/2 pulgadas de diámetro) por libra de arvejas.

Puerro – la parte blanca de un puerro mediano por libra de arvejas.

Zanahorias – demasiada zanahoria produciría una sopa demasiado dulce; use 1/2 taza por libra (0,45 kg) de arvejas.

Apio – un tallo de apio por libra de arvejas.

Carnes

Tocino salado y hueso de jamón van bien en ambas sopas, la de arvejas amarillas enteras y la de arvejas partidas. Huesos y cortes de res, cordero y ternera también van bien en la sopa de arvejas partidas. Tradicionalmente, se usaba manteca de cerdo salada en estas sopas. Los huesos agregan sabor, aumentan la viscosidad y el puré de la sopa es más homogeneo. La lista siguiente es una pauta de cantidades óptimas:

Tocino salado – 4 a 8 onzas (114 a 226 gramos) por libra (0,45 kg) de arvejas

Manteca de cerdo salada – una onza de manteca por libra de arvejas

Hueso de jamón – 4 onzas por libra de arvejas cortado en tres trozos de 3 pulgadas (8 cm)

Res, ternera o cordero – 4 onzas por libra de arvejas. Se puede cortar a dados los cortes como la falda y el pescuezo; corte los huesos en trozos pequeños

Especias

Cada chef tiene su manera de dar sabor. El sabor de la sopa de arvejas es muy distintivo y no debe cubrirse con especias. En general,clavos, hojas de laurel, nuez moscada, ajo, sal con ajo y sal con apio se pueden usar para dar sabor a la sopa de arvejas enteras amarillas. Para sopas de arvejas partidas, las hierbas y especias adecuadas son la nuez moscada, macis, menta, mejorana, romero, hojas de laurel, pimienta negra, clavos, curry en polvo y pimienta inglesa. El sabor de la sopa de arvejas es característico y no se debe enmascarar con demasiadas especias.

Congelar

La sopa de arvejas terminada se puede congelar para un uso posterior.

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